1、布氏杆菌病不是人畜共患病。（）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：布氏杆菌病是由布鲁氏菌引起的人畜共患性全身传染病。布鲁氏杆菌一般寄生在牛、羊、狗、猪等与人类关系密切的动物体内。病原体是通过感染的动物的排泄物和污染的食物进行传播的。
2、餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。（）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：根据《食品安全法》第五十六条规定：餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定度期清洗、校验知保温设施及冷藏、冷冻设施。
3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品，属于国家禁止生产经营的食品。（）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：《流通环节食品安全监督管理办法》（国家工商行政管理总局令第43号）第九条：禁止食品经营者经营下列食品：未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。
4、因为偏食会造成某些营养素缺乏影响健康，所以要平衡膳食、食物多样。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：合理膳食指能提供全面、均衡营养的膳食。食物多样，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。
5、粗粮含丰富的膳食纤维，故提倡适当多吃粗粮。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：粗粮中含有丰富的膳食纤维，促进人体肠道的蠕动。但是，吃粗粮也要“适合而止”，吃得太多，也会对身体造成营养不良、影响消化功能等危害。
6、喝汽水比喝白开水对健康更有利。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：饮水最好选择白开水，不喝或少喝含糖饮料。
7、过多吃油炸食物对健康不好。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：油炸食品内含有大量的油脂，长期食用就会使胆固醇水平升高，长期食用会导致高血脂及脂肪肝，并发糖尿病等慢性疾病，也可能会加重体内原有的病变，所以应尽量少吃油炸食品。
8、饭后可以立刻做剧烈运动。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：餐后立即运动，会迫使血液去满足运动器官的需要，造成胃肠道供血不足，消化液分泌减少。久之，还会引起消化不良和慢性胃肠炎等疾病。因此，饭后不宜立即剧烈运动。
9、发芽的土豆能吃。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：新鲜土豆中含有微量的龙葵碱，在储存过程中，龙葵碱含量逐渐增加，当土豆变成黑绿色或发芽时，其中的龙葵碱大量增加，人食入龙葵碱0.2-0.4 g就可引起食物中毒。所以当食用发芽的土豆之后，就可能因为摄入龙葵碱而中毒。
10、摄入过多的食盐与患高血压有关。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：经研究表明，盐的摄入与高血压呈正比，即人体摄取盐量越多血压水平就越高，日均摄盐量每增加1 g，平均血压上升2 mm汞柱，低压上升1.7 mm汞柱。
11、暴饮暴食不会对身体健康造成危害。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：暴饮暴食后会出现头晕脑胀、精神恍惚、肠胃不适、胸闷气急、腹泻或便秘，严重的会引起急性胃肠炎，甚至胃出血；大鱼大肉、大量饮酒会使肝胆超负荷运转，胆汁分泌增加，诱发胆囊炎，并造成肝功能损害，也会诱发急性胰腺炎，重症者可致人非命。研究发现，暴饮暴食后2小时，发生心脏病的危险几率增加4倍。
12、婴幼儿缺锌的症状主要有味觉减退和食欲不好。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：锌是人体重要的必需微量元素之一，具有多种生理功能。锌缺乏是小儿时期比较常见的一种疾病，发病原因主要是由于饮食结构不合理，营养不均衡，锌的摄入不足所致，症状之一就是消化功能减退、主要表现为食欲不振，容易厌食，有的还会出现异食癖，比如喜欢吃泥土、煤渣等。
13、先洗后切、急火快炒可以有效地减少蔬菜中营养素损失。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：如果先切后洗，会有大量水溶性维生素和矿物质从“伤口”处流失，导致蔬菜类菜肴营养品质低下。急火快炒可以减少蔬菜水分渗出，从而减少水溶性营养素流失。
14、粮食加工过细易丢失维生素。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：粮食加工过细，会将粮谷类的胚乳部分损失严重，导致纤维素、矿物质、蛋白质等及维生素损失严重，营养价值下降，因此粮食不应加工过细。
15、转基因包含转基因技术、转基因生物和转基因食品。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：转基因包含转基因技术、转基因生物以及转基因食品。
16、“一控两减三基本”，就是控制农业用水总量，减少化肥和农药使用量，实现畜禽粪便、废旧农膜、秸秆等的基本处理和资源化利用。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：所谓“一控两减三基本”，就是控制农业用水总量，减少化肥和农药使用量，实现畜禽粪便、废旧农膜、秸秆等基本处理和资源化利用。
17、绿色食品是指从绿色植物收获的食品。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产和加工，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的安全、优质食用农产品及相关产品。
18、无公害食品是指没有有害物的农产品。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：无公害食品是指是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认定合格的未经加工或者初加工的食用农产品。
19、农田土壤重金属污染已成为威胁我国粮食安全生产的一个严重环境问题。未经处理的各种污水直接进入江、河、湖泊和农田，是导致农田重金属污染最主要的来源。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：污水排放是导致农田重金属污染的最主要原因，污染农田土壤的重金属元素主要包括镉、汞、铅、砷、铬和铜等，污水中的重金属元素不仅污染了农田土壤，也进一步污染了地下水。
20、2017年5月农业部启动了100个示范县的果菜茶有机肥替代化肥行动，利用农林畜废弃物资源化的有机肥替代化肥，达到化肥农药双减的目标。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：2017年5月启动了100个示范县的果菜茶有机肥替代化肥行动，利用农林畜废弃物资源化的有机肥替代化肥，达到化肥农药双减的目标，实现了在全国范围的农药使用量零增长和化肥使用量零增长。
21、转基因作物虫子吃了会死，所以人也不能吃。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：抗虫转基因作物是专门针对特定种类害虫的消化系统而设计，其产生的bt蛋白只与特定害虫肠道上皮细跑的特异性受体结合而使害虫死亡。人的消化系统跟昆虫完全不同，所以对人无害。
22、转基因食品不需要做人体实验，做动物实验也能知道它的安全性。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：通过哺乳动物的实验，也能够检验转基因的安全性，哺乳动物的生命周期，可以大致折算为人的生命周期。转基因食品不需要做人体实验，也不可能做人体实验，人无法在长时间内只吃一种食物，从伦理以及可操作性上均缺乏依据。
23、转基因技术无法增加作物的产量。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：虽然目前还无法通过转入某个基因直接提高作物的产量，但是，抗虫转基因作物能够减少虫害对作物的损害，最终也达到的增加产量的效果。
24、转基因育种违背自然规律。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：自然界中存在着“天然”的转基因现象，比如红薯基因组中都含有某种土壤细菌的dna片段，即“红薯是一种天然转基因作物”。科学家研发转基因作物的过程，实际上相当于模仿自然界的转基因现象，所以说转基因育种并不违反自然规律。
25、欧盟绝对禁止转基因食品。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：欧盟下面的20多个成员国对于转基因的态度是有差异的，确实有些国家禁止种植转基因作物，但也有西班牙、葡萄牙等国种植转基因作物，此外，欧盟广泛进口转基因食品原料，因此不存在整个欧盟禁止转基因食品的说法。
26、转基因技术也可以用于动物食品。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：转基因技术确实可以用于养殖业，比如加拿大科研人员还利用转基因技术培育出来了“环保猪”，这种猪排泄的粪便中含磷量比普通猪的更少，环境污染更小。
27、法国研究证实转基因致癌。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：这是起源于2012年法国人塞拉利尼的一篇论文，该论文声称喂养转基因玉米的大鼠会得癌，但是，欧盟和法国与食品安全相关的机构都否定了这一所谓“实验”，后来论文发表期刊也宣布撤销该论文。实际上，塞拉利尼的研究采用的大鼠本身就属于容易患癌的品种，而且从统计上来说，这项研究的数据还会得出一个相反的结论：转基因食品抗癌。
28、保质期是指在标签上规定的条件下，保持食品品质的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的品质。 （）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：保质期，通常指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。
29、食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。 （）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：《食品安全法》第四十五条第二款：食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
30、不同批次的食品可以共用一个检验合格证。 （）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：不同批次的食品不可以共用一个检验合格证。“产品质量应当检验合格”是指产品出厂时应当经过检验，质量应当符合相应要求。
31、对依法进行的产品质量监督检查，生产者、经销者不得拒绝。 （）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：《中华人民共和国产品质量法》第十六条：对依法进行的产品质量监督检查，生产者、销售者不得拒绝。
32、味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前。（）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：味精的成份主要是谷氨酸钠，其水解为谷氨酸，产生鲜味。味精溶解的最佳温度是70℃-90℃；在150℃时，它会脱水，产生结晶；如果到了200℃以上，谷氨酸钠会变为焦谷氨酸，其没有鲜味，所以做菜或汤要等临出锅时，再加入味精为最佳。
33、苏丹红是一种人工色素，研究表明，缺乏足够的直接使人致癌证据，是一种具有潜在致癌危险的物质，在食品中可以少量使用。（）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：苏丹红是一种人工色素，具有潜在致癌性，在食品中不允许其使用。
34、乳糖不耐的人不能食用奶制品。 （）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：乳糖不耐受症，又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人体内不产生分解乳糖的乳糖酶的状态。有乳糖不耐症的人，当乳糖摄入超过一定量之后才会出现腹泻等症状。所以大多数有乳糖不耐症的人仍然是可以喝牛奶的，只是要适量，也可以选择低乳糖奶及奶制品，如酸奶、奶酪等。
35、砷中毒死亡的家禽，应深埋销毁，严禁食用。 （）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：砷中毒主要由砷化合物引起，三价砷化合物的毒性较五价砷为强，其中以毒性较大的三氧化二砷（俗称砒霜）中毒多见。砷中毒死亡的家禽，应深埋销毁，严禁食用。
36、食品添加剂应有严格的管理标准，其加入的量不得超过允许限量。 （）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用允许限量。
37、细菌性食物中毒多见于夏秋季。（）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：由于气温较高，微生物易于生长繁殖，细菌性食物中毒多见于夏秋季。
38、酒精度大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味精等食品标签上可以免除标示保质期。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（gb 7718-2011）中第4.3.1条规定“下列预包装食品可以免除标示保质期：酒精度大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味精”。这几种食品由于产品自身的特性使其质量不易变质，因此可以免除标示保质期。但是，免除标示保质期并不代表对产品质量的放松。相反，生产企业所承担的责任更大，因为生产企业必须保证这类产品只要存在于流通领域中，就要一直对产品质量负责。
39、市场销售的食用油根据加工工艺主要可分为“浸出油”和“压榨油”。“浸出油”的加工工艺是“化学浸出法”，是通过选用某种能够溶解油脂的有机溶剂与油料的接触萃取出来的食用油。“压榨油”的加工工艺是“物理压榨法”，是用物理压榨方式分离的食用油，因此压榨油比浸出油更加安全。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：“浸出油”和“压榨油”的加工方法不同，“浸出油”是应用化学萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，通过与油料的接触，使油料中的油脂被萃取出来。“压榨油”是用物理压榨法，油料经去杂、去石后进行破碎、蒸炒、挤压，让油脂从油料中分离出来。这个过程生产的油脂只是“毛油”，还需经过各种后序加工处理，符合国家相关标准，才是合格的油脂产品。
40、稻谷加工精度越高，制成的大米的外观和口感越好，但营养价值却越低。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：加工精度越高，制成的“精米”外观亮度更高，含糠更少，含其他杂质也更少，做成的米饭更白，口感也更好。但稻谷加工精度越高，将富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的米胚和皮层去除的越多，因此，“精米”的营养物质含量明显降低。
41、牛初乳是乳牛产崽后7天之内的乳汁，营养成分高，同时含有大量的免疫蛋白，适合用于加工婴幼儿配方食品。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：牛初乳是乳牛产崽后7天之内的乳汁，属于生理异常乳，其物理性质、成分与常乳差别很大，产量低，工业化收集较困难，质量不稳定，不适合用于加工婴幼儿配方食品。
42、保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。如果未按照标签注明的食品存放方式和条件对食品进行贮存，或者包装被开启，那么食品的保质期将会缩短。
43、有的食品储存时间长了其性状会发生一些变化。紫菜储存时间稍长会变绿，这说明已经产生毒素，不能食用。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：储存时间稍长的紫菜，会因藻红素的降解、叶绿素逐渐占据上风而变成绿色，属正常现象，并不会因此变得有毒，可以放心食用。
44、生产经营的食品中，不可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：《食品安全法》第三十八条 生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。
45、食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：油脂中不饱和脂肪酸具有很强的不稳定性，在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应、缩合反应，产生有害物质；另外，植物油中水分脱除不彻底，或不慎混杂入水分，在一定条件下会发生水解反应。
46、有些餐馆的餐盘里会垫一张色彩鲜艳的广告纸，有些人会把食物直接放在上面，这样做是不安全的。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：很多人可能没有注意过餐盘纸上面的一行字：“此餐盘纸为一般印刷品，不可与食品直接接触。”越精美、越鲜艳的图案，可能含有苯类物质、重金属，为了身体健康，应让食品远离彩色印刷品。
47、生吃海鲜味道鲜美，是最好的食用方式。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：生吃海鲜容易因其所携带的致病菌而引起食源性疾病。海鲜中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐热性比较强，80℃以上才能杀灭。此外，海鲜中还可能存在寄生虫卵以及加工带来的致病菌和病毒污染。一般来说，在沸水中煮4～5分钟才算彻底杀菌。因此，在吃“醉蟹”、“生海胆”、“酱油腌海鲜”之类不加热烹调的海鲜时一定要慎重，吃生鱼片的时候也要保证鱼的新鲜和卫生。
48、在我国一些地方，民间有食鱼胆可治疗高血压、慢性支气管炎和眼病的说法。日常饮食中可以食用鱼胆来保健。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：在我国南方，经常有人因食用鱼胆而发生中毒，甚至导致死亡。食用青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鳙鱼等的鱼胆后，均有中毒的报道。这些鱼类的胆汁中含有一种胆汁毒素，进入人体后，首先损害肝细胞，在它的排泄过程中又可使肾小管受损，引起肾小管的急性坏死，集合管阻塞，导致急性肾功能衰竭。鱼胆毒素不易被加热和乙醇破坏，无论生熟均可使人中毒，而且毒性又异常剧烈，因此建议切勿食用鱼胆。
49、食品安全，就是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：食品安全指食品无毒、无害，符合人体的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
50、生物农药是指直接利用某种生物本身或者该生物分泌的活性物质作为农药，相对于化学农药，这种农药选择性强，低残留，对生态环境影响小。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：生物农药又称天然农药，系指非化学合成，来自天然的化学物质或生命体，针对农业有害生物进行杀灭或抑制的制剂。相对于化学农药，这种农药选择性强，低残留，对生态环境影响小。
51、产品质量长期稳定，企业有完善的质量保证体系，市场占有率高，产品标准达到或严于国家标准要求的食品企业生产的食品可予以免检，对于其他企业生产的食品应免费抽取样品进行检验。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：《食品安全法》第八十七条 县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验，并依据有关规定公布检验结果，不得免检。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，委托符合本法规定的食品检验机构进行检验，并支付相关费用；不得向食品生产经营者收取检验费和其他费用。
52、食品安全国家标准包括食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：根据《食品安全法》，国务院卫生行政部门已经对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。
53、经批准可以在饲料中添加的兽药，应当由兽药生产企业制成药物饲料添加剂后方可添加。禁止将原料药直接添加到饲料及动物饮用水中或者直接饲喂动物。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：我国2004年制定颁布的《兽药管理条例》规定：国务院兽医行政管理部门负责制定公布在饲料中允许添加的药物饲料添加剂品种目录。禁止在饲料和动物饮用水中添加激素类药品和国务院兽医行政管理部门规定的其他禁用药品。经批准可以在饲料中添加的兽药，应当由兽药生产企业制成药物饲料添加剂后方可添加。禁止将原料药直接添加到饲料及动物饮用水中或者直接饲喂动物。
54、符合卫生要求、有相应技术水平的企业均可生产食品添加剂。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：《食品安全法》第三十九条 国家对食品添加剂生产实行许可制度。从事食品添加剂生产，应当具有与所生产食品添加剂品种相适应的场所、生产设备或者设施、专业技术人员和管理制度，并依照本法第三十五条第二款规定的程序，取得食品添加剂生产许可。生产食品添加剂应当符合法律、法规和食品安全国家标准。因此，在具备其他条件之外，还必须获得国家生产许可。
55、刚刚宰杀的肉味道鲜美、营养价值最高。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：由于屠宰过程中烫毛等工序和宰后动物肌肉僵直，导致肉温升高，为细菌的过度繁殖创造了条件，使食物中毒的危险性加大。动物宰杀后，使用制冷设备在24小时内将肉温降至0～4℃，在有效抑制细菌繁殖的同时，确保肌肉纤维经过僵直、解僵、成熟等过程，形成氨基酸、肽类等营养物质，此时肉质柔软有弹性，好熟易烂，味道更鲜美，营养价值更高。
56、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：《食品安全法》第九十七条 进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、www.尊龙凯时888的联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。
57、食品添加剂促进了食品工业的发展，其主要作用是为了防止变质、保持营养价值、改善感官以及满足特殊需求。（）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：食品添加剂促进了食品工业的发展，其主要作用如下：保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
58、食物中毒的特点是潜伏期短，突然性、集体性暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。食物中毒时可以采取催吐、洗胃、及时就医、禁止再食用可疑有毒食物等急救处理措施（ ）。
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：中毒后首先要催吐，用人工刺激法，可用手指或钝物刺激中毒者咽弓及咽后壁，引起呕吐，减少毒素吸收，减轻中毒症状。同时注意避免呕吐误吸而发生窒息。其次，有条件的情况下，以5%碳酸氢钠溶液或清水彻底洗胃，清除残存在胃内的有毒物质。同时，妥善处理可疑食物，对可疑有毒的食物，禁止再食用，收集呕吐物、排泄物及血尿送到医院做毒物分析。轻症中毒者应饮淡盐水、米汤等。重症中毒者要禁食8～12小时，应尽早就医，可静脉输液，待病情好转后，再进食米汤、稀粥、面条等易消化食物。
59、食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。（ ）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：《食品安全法》第第一百零二条 国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。
60、患有痢疾、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（）。
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：《食品安全法》第四十五条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
61、食品添加剂按生产方法可分为物理合成、化学合成、生物合成这三类。（）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：食品添加剂按照生产方法分为三类：①天然提取：天然色素、香料、甜味剂、水溶胶等；②生物合成：谷氨酸钠、柠檬酸、维生素c、酵母等；③化学合成：糖精、甜蜜素、合成色素等。
62、乳化剂的作用包括分散、稳定、消泡、破乳。 （）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：食品乳化剂是一类多功能的高效食品添加剂，除了具有典型的表面活性之外，在食品中还具有分散、消泡、增稠、稳定、润滑、保护、破乳等作用。
63、常见的鱼贝类毒素有麻痹性贝类中毒、腹泻性贝类中毒、神经性贝类中毒、记忆丧失性贝类中毒、西加鱼类中毒这几种。 （）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：“赤潮海鲜”中毒有5种类型，分别为麻痹性贝类中毒（psp）、腹泻性贝类中毒（dsp）、神经性贝类中毒（nsp）、记忆丧失性贝类中毒（asp）、西加鱼类中毒（cfp）。
64、我国目前最常用的食品防腐剂是山梨酸钾、番茄红素。（）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：我国目前最常用的食品防腐剂是山梨酸钾、苯甲酸钠。
65、发生重金属中毒时，服用食用盐水可以解毒。（）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：重金属中毒是指相对原子质量大于65的重金属元素或其化合物引起的中毒，如汞中毒、铅中毒等。重金属中毒，有以下几种治疗方案：1.急性重金属中毒，应马上洗胃，催吐，将未吸收残留的重金属排出，然后服用牛奶、鸡蛋清、豆浆。2.轻微重金属中毒，多食用生菜、胡萝卜、大蒜、葡萄、无花果等来帮助肝脏解毒。
66、食品安全性毒理学评价程序包括急性毒性试验、遗传毒性试验、致畸试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验、致癌试验。 （）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：食品安全性毒理学评价试验的四个阶段内容：第一阶段，急性毒性试验。第二阶段，遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验。第三阶段，亚慢性毒性试验—90天喂养试验，繁殖试验，代谢试验。第四阶段，慢性毒性实验（包括致癌实验）。
67、环境内分泌干扰物的特点是延迟性、时段性、复杂性、容易去除。（）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：环境内分泌干扰物不是去除容易是去除困难，其特点是延迟性、时段性、复杂性、去除困难。
68、苋菜红和辣椒红属于天然色素。 （）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：苋菜红属于有机合成色素。辣椒红是从辣椒中提取的天然色素。
69、黄曲霉易在花生、玉米、小麦、大豆等农产品上生长，使之霉变产生毒素。（）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。
70、分辨毒蘑菇可以从生长地带、颜色、分泌物、气味等角度判断。（）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：毒蘑菇的分辨一看颜色，有毒蘑菇一般菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。二看形状，无毒的蘑菇通常菌盖较平，伞面平滑，菌柄下部无菌托，上部无菌轮；有毒的蘑菇往往菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实、板硬，菌柄上知有菌轮、菌托，菌柄细长或粗长，易折断。三看分泌物，将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌株，无毒的一般分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的往往稠浓分泌物，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。四闻气味，无毒的蘑菇一般有特殊香味，有毒蘑菇常有怪异味。
71、烧烤肉类时，要避免食品与明火直接接触、不要高温过度烹煮肉和鱼、在煎炸的鱼外面挂上一层淀粉糊再炸可控制食品中杂环胺形成。（）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：杂环胺是在高温及长时间烹调加工畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品的过程中产生的一类具有致突变、致癌作用的物质，因此在烧烤肉类时，要避免食品与明火直接接触、不要高温过度烹煮肉和鱼等，在煎炸的鱼外面挂上一层淀粉糊再炸以控制食品中杂环胺的生成。
72、食品安全事件中在食品原料生长或种植过程、贮藏过程、销售过程、加工过程这些环节易出问题。 （）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：在食品原料生长或种植过程、贮藏过程、销售过程、加工过程等食品供应链环节易发生食品安全问题。
73、bha、bht不属于食物中天然存在的抗氧化剂。（）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：bht和bha都不是食物中天然存在的抗氧化剂，它们是人工合成的有机物。天然抗氧化剂多来源于天然植物中萃取而得，比如花青素、茶多酚等。
74、家畜体内的某些腺体、脏器或分泌物若摄食过量，可扰乱人体正常代谢。这些腺体或脏器不包括甲状腺。（）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：摄食过量，可扰乱人体正常代谢的家畜腺体或脏器包括甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺、动物肝脏。甲状腺位于家畜胸腔入口处的正前方，为成对器官，牛、羊、猪等甲状腺重量不等，但一般都在三克以上，甲状腺所含主要成分是甲状腺素和三碘甲状腺氨酸，理化性质稳定，一般蒸煮不易破坏。人若食之，则体内甲状腺激素增加，从而干扰人体正常的内分泌机能。
75、毒物可经呼吸道、消化道、皮肤三条主要的途径吸收。（）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：通常毒物侵入人体有三条途径：即通过呼吸道侵入人体、通过消化道侵入人体、通过皮肤和粘膜吸收侵入。
76、常见的过敏源可归纳为：通过呼吸引起过敏的抗原性物质；通过注射引起过敏的抗原性物质；通过饮食引起过敏的抗原性物质；通过触摸引起过敏的抗原性物质和其他。（）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：根据接触方式的不同，过敏原可分为以下几类：（1）吸入式过敏原，如花粉、动物皮屑、柳絮、尘螨、霉菌孢子等。（2）注射式过敏原，如昆虫毒液、疫苗、注射药物。医院注射青霉素类药物或破伤风疫苗时需预先进行皮试，就是预防注射后发生严重过敏反应。（3）摄入式过敏原，引起过敏反应的主要是食物，生活中常见的食物，如海产品、牛奶、花生、果仁等都可能成为引发过敏的元凶。（4）接触性过敏原，如植物、金属、化妆品等。
77、河豚中毒的典型进程包括：唇、舌和手指有轻微麻痹和刺感，这是中度中毒的明显征兆；唇、舌及手指逐渐变得麻痹．口唇麻痹进一步加剧，但存在知觉；由于麻痹出现说话困难现象肌肉瘫痪；知觉丧失，呼吸麻痹而导致死亡。（）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：河豚鱼体内有河豚毒素，又称河豚酸。河豚毒素毒性很强，其中毒的典型表现分四个阶段：第一阶段，唇、舌和手指有轻微麻痹和刺痛感，这是中度中毒的明显征兆；第二阶段，唇、舌及手指逐渐变得麻痹，但存在知觉，随即发生恶心、呕吐等症状；第三阶段，出现说话困难、运动失调、肢端肌肉瘫痪；第四阶段，知觉丧失，呼吸麻痹而导致死亡。
78、毒物具有以下基本特征：必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用；必须具有放射性。（）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：毒物不一定具有放射性。毒物具有以下基本特征：对机体不同水平的有害性，但具备有害性特征的物质并不是毒物，如单纯性粉尘；经过毒理学研究之后确定的；必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用。
79、剂量-反应(效应）关系的意义在于：评价一种食品是否安全，应根据其内在的毒素含量大小。 （）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：剂量-反应(效应）关系的意义在于：如果某种受试物在某试验动物上出现某种损害作用，并且有剂量反应关系或剂量效应关系，说明此种损害作用肯定是该受试物所致。评价一种食品是否安全，不是根据其内在的毒性，而是看其是否造成实际的损害。如果某种受试物在某试验动物上出现某种损害作用，但无剂量反应关系或剂量效应关系，则不能肯定这种损害作用是何种有害因素引起。
80、无机汞中毒主要影响肾脏，甲基汞中毒主要影响神经系统和生殖系统。（）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：无机汞中毒主要影响肾脏，会造成尿毒症。急性无机汞中毒的早期症状是胃肠不适、腹痛、恶心、呕吐和血性腹泻，而甲基汞中毒主要影响神经系统和生殖系统。
81、兽药种类繁多，残留毒理学意义较重要的兽药按用途分类主要包括抗生素类，合成抗生素类、抗寄生虫药、生长促进剂和杀虫药。（）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：兽药种类繁多。残留毒理学意义较重的药物，按用途分类主要包括：抗生素类、合成抗生素类、抗寄生虫药、生长促进剂和杀虫药，抗生素和合成抗生素通称微生物药物，是最主要的药物添加剂和兽药残留。
82、沙门氏菌主要污染的食品有肉类，鱼、禽、奶、蛋类等。其中肉类和蛋类最易受到沙门氏菌污染，其带菌率远远高于其它食品。（）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，其中肉类和蛋类最易受到沙门氏菌污染，其带菌率远远高于其它食品。
83、副溶血性弧菌引起中毒的食物主要是肉类食品。（）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：副溶血性弧菌引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品。
84、龙葵碱糖苷有较强的毒性，广泛存在于马铃薯、西红柿、茄子等植物中。（）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄料植物中，龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制胆碱酯酶的活性造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒反应。
85、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的品种、适用范围、最大使用量和制造方法。（）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的品种、适用范围、最大使用量，不包括制造方法。
86、影响食品防腐剂防腐效果的因素有食品体系的ph、食品的染菌情况、防腐剂的溶解与分散情况。（）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：食品体系的ph、食品的染菌情况、防腐剂种类及其溶解与分散情况都会影响食品防腐剂的防腐效果。
87、影响食品中亚硝基化合物形成的因素包括：食品的微生物污染、添加亚硝酸盐、种植中过度使用化肥。（）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：食品的微生物污染以及加工中添加亚硝酸盐都会有利于亚硝基化合物的形成，此外，种植中过度使用化肥会引起农作物中硝酸盐和亚硝酸盐的积累，进一步促进亚硝基化合物形成。
88、植酸可能会影响锌、非血色素铁、钙等营养素的吸收。 （）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：植酸普遍存在于植物源食品中，是影响矿质元素吸收的主要抗营养成分。植酸既可与钙、铁、镁、锌等金属离子产生不溶性化合物，使金属离子的有效性降低；植酸盐也可与蛋白质类形成配合物，使金属离子更加不被利用。
89、常选用葡萄糖酸钙、碳酸钙、乳酸钙和磷酸氢钙作为钙强化剂。 （）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：钙强化剂种类很多，一般可以分为无机钙和有机钙强化剂两大类，无机钙强化剂如碳酸钙、氯化钙和醋酸钙等，有机钙强化剂如葡萄糖酸钙、柠檬酸钙和乳酸钙。
90、为保证食品质量对冷冻工艺要求要快速冷冻、缓慢解冻。（）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：为保证食品质量对冷冻工艺要求要快速冷冻、缓慢解冻。因为速冻时冻结速率快，形成冰晶数量多，颗粒小，在食品原料组织中分布比较均匀，又由于小冰晶的膨胀力小，对原料组织的破坏很小。解冻时采用缓慢解冻的方法使冻结食品原料中的冰晶逐渐融化成水，并基本上渗透到食品组织中去，减少细胞破碎、汁液流出，并保持原有的风味和营养。
91、国务院卫生行政部门牵头设立国家食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。（）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：《食品安全法》第五条 国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。
92、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签应当标明主要营养成分及其含量。（）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：《食品安全法》第二十六条第三款 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。
93、食用四季豆不宜煮熟烧透，否则颜色不好并损失大量营养素（）。
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：四季豆中含有皂苷生物碱，这种物质对消化道粘膜有较强的刺激性，会引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症。此外，皂苷还能破坏红钿胞，引起溶血症状。只有在加热至100℃以上，使四季豆彻底煮熟，皂苷才能被完全破坏失去毒性。
94、牛奶蛋白质过敏的人肯定对羊奶蛋白质也过敏（）。
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：牛奶过敏的人对羊奶不一定过敏。牛奶中的某些蛋白质，如α-s1酪蛋白和β-乳球蛋白是目前公认的过敏源，在正常情况下，这两种蛋白质能被人体消化吸收，但如果人体的消化能力不足，这两种蛋白质以未被消化的形式进入人体，就会引起过敏反应。但牛奶和羊奶在α-s1酪蛋白百和β-乳球蛋白含量上有很大差别.科学家发现，牛奶中α-s1酪蛋白含量占总蛋白的43％，而羊奶只占1％-3％；其次，羊奶中β-乳球蛋白的含量比牛奶低，且其氨基酸的排列顺序与牛奶不一样，比牛奶更容易被消化吸收也更不易过敏。
95、常吃黄色、绿色蔬菜及动物肝脏、鸡蛋、红薯等食品，可以保护视力（）。
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：动物肝脏、鸡蛋等含有丰富的维生素a，可预防干眼症。人体必须补充黄色、绿色蔬菜，才能摄取到维生素b2和-胡萝卜素等。维生素b2充足时，眼睛不容易布满血丝。-胡萝卜素可以转化为维生素a预防干眼症。
96、《中华人民共和国食品安全法》给食品下的定义是：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
97、农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。（）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：《食品安全法》第三十五条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。
98、首次进口食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，进口商应当向国务院卫生行政部门申请并提交相关的安全性评估材料。（）
a.正确
b.错误
正确答案：a
答案解析：《食品安全法》第九十三条 进口尚无食品安全国家标准的食品，由境外出口商、境外生产企业或者其委托的进口商向国务院卫生行政部门提交所执行的相关国家（地区）标准或者国际标准。国务院卫生行政部门对相关标准进行审查，认为符合食品安全要求的，决定暂予适用，并及时制定相应的食品安全国家标准。进口利用新的食品原料生产的食品或者进口食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，依照本法第三十七条的规定办理。
99、负责食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是食品安全委员会（ ）。
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：《食品安全法》第二十七条 食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。
100、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起3年内不得从事食品生产经营管理工作。（）
a.正确
b.错误
正确答案：b
答案解析：《食品安全法》第一百三十五条 被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。
101、保持健康的饮食习惯对血脂异常的患者尤为重要，其中，每天食盐的摄入量应小于（）克。 （）
a.9
b.8
c.7
d.6
正确答案：d
答案解析：一个成人每日摄入食盐量以3-6克为宜，即保持每公斤体重1克即可。若低于此量，则可导致体内低钠和低氯。当体内低钠时，其正常的生理功能难以维持，表现出全身无力；而体内低氯时，则会导致人体低氯性碱中毒。若高于此量，就会加重肾和血管的负担，引起肾病加重和高血压病以及其他疾病。
102、关于预防营养慢性病，下列说法正确的是：（）。
a.多吃肉、多吃油
b.多吃杂粮、多吃蔬菜水果
c.多喝饮料，少喝水
d.多吃少动
正确答案：b
答案解析：预防慢性病，关键在于合理营养、平衡膳食。1、食物多样，粗细搭配；2、多吃蔬果，不忘薯类；3、每天要吃奶类、大豆；4、适量进食鱼、禽、蛋、瘦肉；5、饮食清淡少油、盐；6、食不过量，天天运动；7、三餐合理，零食适当；8、足量饮水，少喝饮料；9、饮酒限量，忌空腹喝；10、新鲜卫生，少吃剩饭。
103、一个人每天的需水量一般至少应（）左右，气温高可酌加。（）
a.1000 ml
b.1500 ml
c.3000 ml
d.5000 ml
正确答案：b
答案解析：在温和气候条件下，从事轻体力活动的成年人每日最少饮水量为1200～1500毫升，从事高温或强体力活动者，应适当增加饮水量。要主动饮水，不要等口渴了再喝水。饮水最好选择白开水，不喝或少喝含糖饮料。
104、冰箱内的食物（）。（）
a.长期存放，不会食物变质
b.短期存放，尽快食用
c.不能存放，一天就变质
d.常年存放
正确答案：b
答案解析：事实上，食物在冰箱中贮藏期间，其所污染的细菌包括致病菌仍然能够继续生长繁殖。如果从冰箱中取出食物就直接食用，致病菌就容易入侵胃肠引起食源性疾病。
105、（）是给婴儿添加离乳（断奶）食品的原则。（）
a.从吃肉开始
b.从一种到多种
c.从吃鱼开始
d.从硬的食物开始
正确答案：b
答案解析：婴儿6个月起，要适时、适量添加辅食。添加辅食的原则是由一种到多种，由少到多，由软到硬，由细到粗。开始添加的辅食形态应为泥糊状，逐步过渡到固体食物。从少量开始，逐渐增加。要观察婴儿大便是否正常，婴儿生病期间不应添加新的食物。添加的食物品种应多样化，预防偏食和厌食。
106、三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为（）。（）
a.20%
b.30%
c.40%
d.50%
正确答案：c
答案解析：一般情况下，一天需要的营养，应该均摊在三餐之中。一日三餐的热量，早餐应该占25-30%，午餐占40%，晚餐占30-35%。
107、蛋白质和钙是人体必需的营养素，下列食品中蛋白质和钙含量最低的是：（）。
a.牛奶
b.酸奶
c.奶粉
d.乳饮料
正确答案：d
答案解析：乳饮料是以新鲜牛奶为原料，在加工过程中加入适量的水、可可粉、蔗糖等辅料，经有效杀菌，有的还加入乳酸菌发酵制成；我国乳业新国标明确规定，牛奶的乳蛋白含量需大于2.8%，《含乳饮料国家标准》规定，配置型含乳饮料及发酵型含乳饮料不小于1%，乳酸菌饮料不小于0.7%；因此，其中蛋白质和钙含量与牛奶、酸奶和奶粉相比较低。
108、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，以下处理方法正确的是：（）。
a.不再食用
b.用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用
c.用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用
d.用清水将表面的霉菌洗掉即可食用
正确答案：a
答案解析：黄曲霉毒素是主要由黄曲霉、寄生曲霉产生的次生代谢产物，它们存在于土壤、植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。黄曲霉毒素不溶于水并且对热稳定，因此很难通过简单的水洗去除干净。
109、无公害蔬菜生产中化学防治的关键是科学合理地用药。必须严格掌握用药方法、用药量和安全间隔期，其中安全间隔期是指：（）
a.每次使用农药的间隔天数
b.最后一次用药距产品采收的间隔天数
c.最后一次用药距产品上市的间隔天数
d.最后一次用药距产品上餐桌的间隔天数
正确答案：b
答案解析：无公害蔬菜生产并非不使用化学农药，正确使用农药，严格控制化学防治措施，是防治蔬菜病虫害的有效手段，特别是病害流行、虫害暴发时更是有效的防治手段，但如果施用不当会使环境和蔬菜产品造成严重污染，所以在无公害蔬菜生产中化学防治的关键是科学合理地用药。必须严格掌握用药方法、用药量和安全间隔期，即最后一次用药距产品采收的间隔天数，既要有效防治病虫为害，又要减少污染，把蔬菜中的农药残留量控制在允许的范围内。
110、无公害蔬菜生产中，很多高残留农药被禁止使用，以下农药中属于被禁农药的是：（）
a.辛硫磷
b.五氯硝苯
c.对硫磷
d.酚类
正确答案：c
答案解析：根据中华人民共和国农业部(第199号)公告，在无公害蔬菜生产中禁止使用的农药主要有：甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷、磷胺、甲拌磷、甲基异柳磷、特丁硫磷、甲基硫环磷、治螟磷、内吸磷、克百威、涕灭威、灭线磷、硫环磷、蝇毒磷、地虫硫磷、氯唑磷、苯线磷、六六六、滴滴涕、毒杀芬、二溴氯丙烷、杀虫脒、二溴乙烷、除草醚、艾氏剂、狄氏剂、汞制剂、砷、铅类、敌枯双、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠强、氟乙酸钠、毒鼠硅等农药。
111、合理混配农药还有增加药效的作用，达到一次施药控制多种病虫危害的目的，但农药混配要以保持原药有效成分或有增效作用、不产生剧毒并具有良好的物理性状为前提，以下农药不能混配的是：（）
a.中性农药之间
b.酸性农药之间
c.碱性农药与其他农药之间
d.中性农药与酸性农药之间
正确答案：c
答案解析：由于农药在水中的酸碱度不同，可将其分成酸性、中性和碱性三类。在混合使用时，要注意各种药剂的性能，避免产生不良的化学反应。混配时要掌握同类性质的农药相混配，一般各种中性农药之间可以混用；中性农药与酸性农药可以混用；酸性农药之间可以混用；碱性农药不能随便与其他农药（包括碱性农药）混用；微生物杀虫剂（如bt乳剂）不能同杀菌剂及内吸性强的农药混用。
112、市场上能见到的下列农产品中，属于转基因食品的是：（）
a.彩椒
b.番木瓜
c.圣女果
d.紫薯
正确答案：b
答案解析：截至2018年4月，中国批准且商业化种植的农作物只有转基因棉花和番木瓜，批准进口的转基因加工原料有玉米、大豆、棉花、油菜、甜菜。彩椒是天然存在的，番茄种类中原本就有像圣女果那样个头小的品种，紫薯是杂交品种，它们都不是转基因作物。
113、根据《食品安全法实施条例》，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（）年。
a. 2年
b. 3年
c. 4年
d. 5年
正确答案：b
答案解析：《食品安全法实施条例》第二十条第三款 食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为3年。
114、以下哪项属于转基因技术在农作物上的优势：（）
a.能让作物抗虫，少打农药
b.能让食品更有营养
c.能让作物抗旱、抗倒伏
d.以上都对
正确答案：d
答案解析：转基因技术应用在农作物上，通过转入优良性状的基因，能够让作物具有抗虫、抗旱、耐除草剂、抗倒伏等优良特性，而最新一代转基因食品可以比传统食品更有营养，比如富含花青素的水稻。
115、目前，中国对转基因食品的标识要求是：（）
a.不要求标识，企业可标可不标
b.强制标识，只要是转基因食品必须标识
c.食品中的转基因成分需要达到一定量才标识
d.中国还没有对转基因食品的标识法规
正确答案：b
答案解析：中国对转基因生物有明确的标识制度，实行的是强制标识规定，即包装食品中只要有转基因成分只要标识。转基因番木瓜因为属于初级农产品，不要求强制标识。
116、以下对美国转基因情况的描述正确的是：（）
a.美国既是转基因生产大国，也是消费大国
b.美国人不吃转基因食品
c.美国对转基因食品强制标识
正确答案：a
答案解析：美国是世界上转基因作物种植面积最大的国家，其产品部分出口，部分在国内消费，美国人也大量食用转基因食品。目前，美国对转基因食品实行“自愿标识”制度，即企业可以标识也可以不标识。
117、下列产品用到了转基因技术的是：（）
a.糖尿病人使用的胰岛素
b.乙肝疫苗
c.酸奶、奶酪中的乳酸菌
d.以上都是
正确答案：d
答案解析：转基因技术除了应用在农业上，还广泛应用于生物医药、工业、环保、能源等领域。比如，最早的时候，胰岛素是将动物（例如牛、猪）的胰腺取出后烘干再提取，产量低价格昂贵，后来科学家将表达胰岛素的基因“剪切”下来，转入大肠杆菌或者酵母菌里，这些细菌能快速增殖，从而能够大量生产胰岛素。乙肝疫苗、食品中的乳酸菌等也同样用到了转基因技术。
118、农作物的转基因安全评估不包括以下哪个项目：（）
a.遗传稳定性
b.营养价值
c.环境安全
d.食用安全
正确答案：b
答案解析：根据农业部发布的《转基因植物安全评价指南》，中国对植物转基因评价的项目包括分子特征、遗传稳定性、环境安全和食用安全四个项目，不包括营养价值。
119、以下关于“黄金大米”说法错误的是：（）
a.“黄金大米”是一种富含β胡萝卜素的转基因大米，有助于落后地区人群应对维生素a缺乏症。
b.“黄金大米”因为产量低，价格贵，所以叫“黄金大米”。
c.“黄金大米”不涉及专利问题，是一个人道主义项目。
d.“黄金大米”还没有商业化种植。
正确答案：b
答案解析：“黄金大米”因其富含胡萝卜素，色泽金黄而得名。胡萝卜素在体内能转化为维生素a，因此“黄金大米”能够有效应对维生素a缺乏症。目前，每年发展中国家有35万儿童因维生素a缺乏而失明，67万儿童因维生素a缺乏导致免疫力低下和继发感染而死亡。“黄金大米”为人道主义项目，研发者已放弃所有专利权，但该项目因为一些极端分子的阻挠始终未能上市。
120、关于“基因”，表述错误的是：（）
a.所有动植物都有基因
b.基因进入人体的消化系统后，会被消化掉
c.基因决定了花的颜色，果实的大小
d.吃了植物的基因，会严重影响人的基因
正确答案：d
答案解析：基因也叫“遗传因子”，所有动植物都有基因。它调控着生物体的生长，也决定了动植物呈现什么样的“特征”。但是，从食品的角度来说，基因的产物蛋白质进入人的消化系统后，就会被消化吸收，不能消化的部分就会被排掉，人体并不区分是什么“基因”，“基因”也不会在体内累积，不影响人的基因。
121、以下关于转基因大豆，说法正确的是：（）
a.进口的转基因大豆具有出油率高的特点
b.转基因大豆浸泡后不会发芽
c.非转基因大豆比转基因大豆更健康
d.中国已经允许种植转基因大豆
正确答案：a
答案解析：中国的大豆主要依赖进口，而进口的大豆基本上是转基因大豆，进口大豆主要用于榨油及豆粕作为饲料，而进口转基因大豆不仅价格更高，还具有出油率高的特点。大豆是否发芽，跟它是不是转基因没有必然关系，如果是将转基因技术用于常规育种的大豆，它也是能发芽的。转基因大豆和非转基因大豆同样安全。目前，中国尚未批准种植转基因大豆。
122、黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（）
a.发霉的花生、玉米
b.炸糊了的薯条
c.过了保质期的牛奶
d.海鱼和贝蛤类食品
正确答案：a
答案解析：黄曲霉毒素是主要由黄曲霉、寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。它们存在于土壤、植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。
123、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识。（）
a.英文
b.中文
c.本国文字
d.其它文字
正确答案：b
答案解析：在中国境内市场销售的进口食品，必须使用中文标识。可以同时使用外文，但应与中文有对应关系（商标、进口食品的制造者和地址、国外经销者的名称和地址、网址除外）。所有外文不得大于相应的汉字（商标除外）。
124、烧焦的鸭中含有的强致癌物质是（）。
a.苯并芘
b.二噁英
c.黄曲霉毒素
d.亚硝胺
正确答案：a
答案解析：苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一，它不仅存在于煤烟和汽车、拖拉机等排放的废气中,而且还存在于焦糊的食物中，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、鸭、烤羊肉串以及用食油反复久炸的油条等等用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。
125、发芽马铃薯的主要致毒成分是（）。
a.亚麻苦苷
b.苦杏仁苷
c.秋水仙碱
d.龙葵素
正确答案：d
答案解析：马铃薯俗称土豆，又叫洋芋、山药蛋。如果贮藏不当，它会发芽或表皮变成黑绿色，生成一种叫龙葵索的毒素，大量食用便会引起中毒。龙葵素对人体胃肠道粘膜有较强的刺激作用、对呼吸中枢有麻痹作用、并能引起脑水肿等严重后果。
126、汤圆变红后不能食用的原因是（）。
a.变红的地方不易被消化，容易引起消化不良
b.变红后汤圆的口感不好
c.变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒
d.以上说法均不正确
正确答案：c
答案解析：糯米面或黏玉米面的汤圆面料存放时间过长，做出的汤圆就会发红；制作好的汤圆用盒或塑料袋包装，由于其含量较高又密又不透气，因此极易变质而变色。颜色的改变说明米面已被酵米面黄杆菌所污染，该菌可释放出一种剧毒素—黄杆菌毒素a，其毒性强烈，耐热性和内抵抗力极强，油煎、蒸煮等烹调方法均不能破坏其毒性，食用后会引起中毒。
127、通用塑料中最轻的一种是：（）。
a.pe
b.pp
c.pvc
d.ldp
正确答案：b
答案解析：聚丙烯（pp）是由丙烯聚合而得的热塑性塑料，通常为无色、半透明固体，无臭无毒，密度为0.90~ 0.919 g/cm，是最轻的通用塑料，其突出优点是具有在水中耐蒸煮的特性，耐腐蚀，强度、刚性和透明性都比聚乙烯好，缺点是耐低温冲击性差，易老化，但可分别通过改性和添加助剂来加以改进。
128、长期使用铝制品作为食品容器可能会引发下列哪种疾病？( )
a.老年痴呆症
b.甲状腺肿大
c.肠胃疾病
d.癌症
正确答案：a
答案解析：使用铝锅制作含酸或含碱的食物时，容易使铝溶解于食物中，而铝盐一旦进入人体，首先沉积在大脑内，可能导致脑损伤，造成严重的记忆力丧失，这是早老性痴呆症特有的症状。摄入铝过量可能导致老年痴呆。
129、消费者因食品缺陷造成人身损害的： ( )
a.只可以向销售者要求赔偿
b.只可以向生产者要求赔偿
c.可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿
d.以上都不是
正确答案：c
答案解析：《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条 消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿；属于生产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追偿；属于经营者责任的，生产者赔偿后有权向经营者追偿。
130、下列哪种疾病是由于缺乏维生素d引起的：（）
a.过敏症状
b.佝偻病
c.神经炎
d.贫血
正确答案：b
答案解析：维生素d缺乏症又称为营养性维生素d缺乏性佝偻病，由于生长的骨骼缺乏维生素d引起全身性钙、磷代谢紊乱，在成骨过程中钙盐不能正常沉着而导致的一种以骨骼畸形为特征的全身慢性营养性疾病。
131、我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是：（）。
a.食盐加碘
b.食盐加铁
c.面粉加碘
d.面粉加铁
正确答案：a
答案解析：地方性甲状腺肿大是碘缺乏病的主要表现之一。我国及世界上其他有地方性甲状腺肿流行的国家和区域，均在病区供给碘盐，但所用盐中含碘浓度不同，我国现如今使用的碘浓度为1/20000～1/50000。所用的碘化物为碘化钾或碘酸钾。
132、婴幼儿常见的营养问题不包括：（）。
a.缺铁性贫血
b.缺锌所致生长发育迟缓
c.缺乏维生素
d.缺钙所致骨质软化症
正确答案：d
答案解析：骨软化症是指成人的佝偻病。主要表现为骨质软化，骨样组织增生，骨骼变形。
133、假酒中导致失明的物质为（ ）。
a.甲醛
b.甲醇
c.乙醇
d.乙酸
正确答案：b
答案解析：假酒中导致失明的物质是甲醇，甲醇系结构最为简单的饱和一元醇，化学式ch3oh，又称“木醇”或“木精”，是无色有酒精气味易挥发的液体，甲醇有毒,误饮5～10毫升能双目失明,大量饮用会导致死亡。
134、下列哪组全部是人体必需氨基酸：（）。
a.天门冬氨酸、苯丙氨酸
b.亮氨酸、赖氨酸
c.缬氨酸、精氨酸
d.苏氨酸、脯氨酸
正确答案：b
答案解析：必需氨基酸指人体（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度远不能适应机体需要，必需由食物蛋白质供给的氨基酸。 例如，赖氨酸、亮氨酸等。 动物种类不同，所需的必需氨基酸也不同。对成人而言，必需氨基酸有八种，即：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。
135、以下属于食用天然色素的是 （ ）。
a.姜黄素
b.亮蓝
c.孔雀石绿
d.苋菜红
正确答案：a
答案解析：姜黄素是从姜科、天南星科中的一些植物的根茎中提取的一种化学成分，目前是世界上销量最大的天然食用色素之一，是世界卫生组织和美国食品药品管理局以及多国准许使用的食品添加剂。
136、冷饮食品中可能存在的有害物质可来源于？（ ）
a.水源
b.原料
c.包装材料
d.以上均是
正确答案：d
答案解析：冷饮食品制作过程中因不合格的水源、原料以及其包装材料会导致终产品存在有害物质。
137、食品标签上必须标注的内容是什么？（ ）
a.保质期
b.生产日期
c.详细的厂址及企业名称
d.以上都必须具有
正确答案：d
答案解析：《中华人民共和国食品安全法》第六十七条，预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、www.尊龙凯时888的联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。
138、一旦发生食物中毒时，对其调查处理的首要任务是：( )
a.立即报告上级，并销毁可疑中毒食品
b.容器、用具彻底消毒、防止扩大蔓延
c.立即采集呕吐物、排泄物和血液送检
d.明确诊断，及时组织抢救患者
正确答案：d
答案解析：《中华人民共和国食品安全法》第一百零五条，县级以上人民政府食品药品监督管理部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同同级卫生行政、质量监督、农业行政等部门进行调查处理，并采取措施，防止或者减轻社会危害;开展应急救援工作，组织救治因食品安全事故导致人身伤害的人员；
139、正确使用冰箱是确保食品安全的重要措施，下列关于使用冰箱的说法，错误的是（）。
a.不要将冰箱塞满，将冰箱塞得过满会导致冰箱内温度不均
b.不要食用在冰箱里放置较久的食品
c.建议在食用食品时才将其从冰箱中取出，不需要加热可以直接食用
d.至少每3个月将整个冰箱进行清洁消毒。
正确答案：c
答案解析：冰箱虽有低温环境可贮存食物，但不具有杀灭细菌的作用，只是减缓了细菌的繁殖速度。家用冰箱的冷藏室温度大多在4℃至10℃之间，在这样的温度下，绝大多数微生物的生长会变得缓慢，而对部分嗜冷菌来说，这个温度仍会不断地生长、繁殖，人们一旦吃下含有大量嗜冷菌的食品，就可能出现冰箱性腹泻。预防冰箱性腹泻，尽可能不要在冰箱中长时间冷藏食物，对确需保存较长时间的食物，最好存放在冷冻室里。冰箱中取出的食物，食用时要彻底加热，加热时间应在15分钟以上，才能彻底杀灭细菌。
140、下列防范食品污染采取的错误措施是（ ）。
a.饮用洁净的水，把水烧开了再喝
b.买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶
c.菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食
d.尽量用封闭的容器装食物
正确答案：c
答案解析：生、熟食品要分开，切过生食的刀和案板一定不能再切熟食，摸过生肉的手一定要冼净再去拿熟肉，避免生熟食品交叉污染。
141、生猪等动物实行定点屠宰，集中检疫，经检疫合格的动物产品加盖什么颜色验讫印章？（）
a.蓝色
b.红色
c.绿色
d.黄色
正确答案：a
答案解析：指定屠宰公司的生猪肉在上市前应加盖三印：由动物检疫站盖章的蓝色滚动检疫印章，蓝紫色肉质检验印章和指定屠宰企业盖章的红色印章。
142、以下哪种说法是正确的？（ ）
a.绿色食品就是绿颜色的食品
b.天然的食品都是绿色食品
c.野生的食品就是绿色食品
d.绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品
正确答案：d
答案解析：绿色食品，是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。绿色食品有统一特定图形的标志。
143、食物中毒发病的共同特点不包括下列哪项（ ）。
a.发病呈暴发性
b.中毒病人一般具有相似的临床表现
c.发病与食物有关
d.病人都有发热等症状
正确答案：d
答案解析：食物中毒发病的共同特点：（1）暴发性。潜伏期短，来势急剧、短时间内可能有多数人同时突然患病，发病曲线呈突然上升叉很快下降趋势。（2）食源性。病人具有同一食物史，流行波及发病范围与污染食物供应范围相一致，停止食用该食物后发病很快停止。（3）临床表现相似性。病人以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。（4）非传染性。人与人之间无直接传染。
144、缺碘会引起碘缺乏病，所以国家强制在食盐中加入少量的碘强化剂（如碘酸钾）。下列对加碘盐摄入描述错误的是（）。
a.所有人都应该食用加碘盐，碘含量越高越好
b.甲亢患者不需食用加碘盐
c.碘过量和碘缺乏都会引起健康问题
d.非缺碘地区的居民不需要食用加碘盐
正确答案：a
答案解析：《食用盐碘含量》食品安全国家标准规定，在食用盐中加入碘强化剂后，食用盐中碘含量的平均水平（以碘元素计）为20～30毫克/千克。有些人群无需食用加碘盐：（1）非缺碘地区的居民不需要食用加碘盐。（2）甲亢患者不需食用加碘盐，因为补碘会增加甲状腺激素的合成，加剧病情。（3）甲状腺炎患者不要食用加碘盐，补碘会加重炎症症状。（4）患有甲状腺疾病的孕妇和哺乳期妇女。
145、下列关于鸡蛋的食用方法，正确的是（）。
a.鸡蛋生吃可以获得最佳营养，最好生吃
b.开水冲鸡蛋食用最有利于营养吸收
c.鸡蛋一定要熟吃
d.半生半熟的煎蛋是科学的食用方法
正确答案：c
答案解析：吃生鸡蛋对人的健康是有害的。其一，生鸡蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白。抗酶蛋白阻碍人体肠胃中的蛋白酶与蛋白质接触，影响蛋白质的消化与吸收。抗生物蛋白能与食物中的生物素结合，形成人体无法吸收的物质，经蒸熟煮透后可以将抗酶蛋白和抗生物蛋白破坏掉，不再影响人体对营养素的吸收。同时煮熟了的鸡蛋蛋白质发生变性，容易被人体消化吸收。其二，一些生鸡蛋带有致病菌、霉菌或寄生虫卵，未经蒸煮加工可能会引起腹泻和寄生虫病。因此，鸡蛋一定要煮熟吃。
146、食物过敏是在摄入食物时由于食物中的某些成分引起免疫应答，导致消化系统内或全身性的变态反应。以下食物成分容易引起过敏的是（）。
a.纤维素
b.维生素
c.蛋白质
d.脂肪
正确答案：c
答案解析：蛋白质具有致敏作用，会使机体产生抗原抗体的免疫应答反应，造成皮肤红肿、经常性腹泻、消化不良、头痛、咽喉疼痛、哮喘等过敏症状。常见的过敏原有牛奶、鸡蛋、牛羊肉、海鲜等。
147、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。以下举措不可用于预防食源性疾病的是（）。
a.食物储存时保持洁净，生熟分开
b.煮熟食物
c.利用安全的水和原材料加工食物
d.使用冰箱长时间储存食物
正确答案：d
答案解析：食源性疾病是全世界范围内最大的食品安全问题。世界卫生组织（who）为此发起呼吁：保持洁净，生熟分开，煮熟食物，在安全温度下储存食物，利用安全的水和原材料。冰箱储存食物是可以起到保鲜的作用，因为低温能够抑制多数细菌的繁殖，但有些嗜冷菌仍可继续生长。例如，李斯特氏菌在零下4℃仍能繁殖生长。因此冰箱长时间储存食物并不属于有效预防食源性疾病的措施。日常生活中不要过分依赖冰箱保藏食物和饮料，要注意冰箱的定期清理、消毒，冰箱内存放食物要生熟分开，防止交叉污染。
148、微波炉加热食物时一定要选用微波炉适用的餐具盛放食品，以下餐具可在微波炉加热的是（）。
a.不锈钢餐具
b.仿瓷（密胺）餐具
c.代号为5的塑料制品餐具
d.代号为6的塑料制品餐具
正确答案：c
答案解析：每个塑料容器都有一个小小“身份证”，那就是一个三角形的符号，一般就在塑料容器的底部。在我国国家标准gb/t 16288-2008《塑料制品的标志》中，代号为1-140的塑料制品都有详细的材料术语及对应的缩略语，它们的制作材料不同，使用也不同，代号为5（聚丙烯）的塑料制品餐具耐热性较好，可以在微波炉中高温加热。2009年9月1日起实施的《食品容器、包装材料用三聚氰胺-甲醛成型品卫生标准》已经明确规定了仿瓷（密胺）类产品应标注“严禁在微波炉内加热使用”。还有金属容器和餐具、部分塑料容器和餐具（聚苯乙烯(ps)、聚氯乙烯(pvc)、聚酯(pet)等）等均不可在微波炉加热。不锈钢餐具是金属，金属对微波只能反射，不能穿透和吸收，如果放进微波炉，里面的饭菜是热不了的，而且容易微波打火。
149、不锈钢是在钢铁中加入合金元素制成的，相对于其他金属，不锈钢容器更加坚固、耐锈蚀。关于不锈钢容器的使用，下列做法是正确的是（）。
a.不要长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等
b.可以用来煎熬中药
c.用强碱性的化学药剂洗涤和浸泡
d.可以在火上空烧
正确答案：a
答案解析：（1）不锈钢容器不可长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等，因为这些食品中含有许多电解质，如果长时间盛放，不锈钢同样会像其他金属一样与这些电解质起电化学反应，使有毒金属元素被溶解出来。（2）不能用不锈钢容器煎熬中药，因为中药含有很多生物碱、有机酸等成分，在加热条件下，难免会与不锈钢容器发生化学反应，不但使药物失效，还可能生成某些毒性更大的化合物。（3）切勿用强碱性或强氧化性的化学药剂，如苏打、漂白粉、次氯酸钠等进行洗涤和浸泡，因为这些物质同样会与不锈钢起化学反应。（4）不能空烧不锈钢容器，不锈钢容器 较铁制品、铝制品导热系数低，传热时间慢，空烧会造成其表面镀铬层的老化、脱落，减短其使用寿命，同时也会增加安全隐患。
150、有些材质的容器长时间与食品直接接触后，会对食品安全造成影响。下面不可以长期作为食品容器的是（）。
a.陶瓷制品容器
b.玻璃制品容器
c.铝制品容器
d.以上三项
正确答案：c
答案解析：铝不是人体的必需元素，长期过量摄入铝，可干扰大脑意识和记忆功能，引起认知、记忆和逻辑推理能力下降，严重者可导致痴呆。因此不宜长期用铝制品作为食品容器。
151、绿色食品是指在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工，并经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的食品。绿色食品可细分为两个等级，即（）。
a.安全级和优质级
b.a级和aa级
c.合格级和优质级
d.a级和b级
正确答案：b
答案解析：绿色食品是指在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家绿色食品相关标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品，可细分为a级和aa级两个等级。a级绿色食品标准要求为：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法， 保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。aa级绿色食品标准要求为：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、饲料添加剂、兽药等生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。
152、保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，不能替代药品。识别正规保健食品时，应注意识别外包装上是否有（）标志的图案。（）
a.“qs”
b.“蓝帽子”
c.“红帽子”
d.条形码
正确答案：b
答案解析：保健食品标志为天蓝色图案，下有“保健食品”字样，俗称“蓝帽子”。
153、食品标签上的“sc”的意思是（）。
a.有机食品
b.无公害食品
c.绿色食品
d.企业食品生产许可
正确答案：d
答案解析：国家质量监督检验检疫总局2010年发布了《关于使用企业食品生产许可证标志有关事项的公告》，该公告规定企业食品生产许可证标志以“企业食品生产许可”的拼音“qiyeshipin shengchanxuke”的缩写“qs”表示，并标注“生产许可”中文字样。自2018年10月1日起，食品生产企业生产的食品（含保健食品、食品添加剂）不得再使用原包装、标签及qs标志。取而代之的是换成新版食品生产许可证 “sc”标志，旧版qs标志彻底取消。
154、一明星为某食品产品作广告代言，该广告被认定为虚假广告，由此对消费者造成的损失，该明星应承担的责任是（）。
a.共同责任
b.刑事责任
c.赔偿责任
d.连带责任
正确答案：d
答案解析：《中华人民共和国食品安全法》第一百四十条，违反本法规定，在广告中对食品作虚假宣传，欺骗消费者，或者发布未取得批准文件、广告内容与批准文件不一致的保健食品广告的，依照《中华人民共和国广告法》的规定给予处罚。社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。
155、食品行业协会是促进食品产业发展，实施行业自律管理的社会团体，是保证食品安全的重要力量。食品行业协会不应开展的活动是（）。
a.推动行业诚信建设
b.宣传、普及食品安全知识
c.以广告或者其他形式向消费者推荐食品
d.引导食品生产经营者依法生产经营
正确答案：c
答案解析：《中华人民共和国食品安全法》第九条，食品行业协会应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。第一百四十条，违反本法规定，食品药品监督管理等部门、食品检验机构、食品行业协会以广告或者其他形式向消费者推荐食品，消费者组织以收取费用或者其他牟取利益的方式向消费者推荐食品的，由有关主管部门没收违法所得，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级或者撤职处分；情节严重的，给予开除处分。
156、国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、（）以及食品中的有害因素进行监测。（）
a.食品污染
b.食品营养成分
c.食品添加剂
d.食品消费状况
正确答案：a
答案解析：《中华人民共和国食品安全法》第十四条，国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理、质量监督等部门，制定、实施国家食品安全风险监测计划。
157、《食品安全法》规定国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品出现（）的情况，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。（）
a.不符合食品安全标准
b.技术明显落后于业界水平
c.食品口感受到公众质疑
d.食品严重滞销
正确答案：a
答案解析：《中华人民共和国食品安全法》第六十三条，国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。
158、食品安全标准是强制执行的标准。公众可以（）查阅食品安全国家标准。（）
a.付费
b.免费
c.付费，但应予优惠
d.付费，但收费价格可以协商
正确答案：b
答案解析：《中华人民共和国食品安全法》第三十一条，省级以上人民政府卫生行政部门应当在其网站上公布制定和备案的食品安全国家标准、地方标准和企业标准，供公众免费查阅、下载。对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府卫生行政部门应当会同有关部门及时给予指导、解答。
159、人体所需的一部分烟酸可由体内哪种氨基酸转化：（）。
a.苏氨酸
b.赖氨酸
c.蛋氨酸
d.色氨酸
正确答案：d
答案解析：烟酸属于维生素b3，又称尼克酸、抗癞皮病因子，烟酸外观为白色或微黄色晶体，可溶于水，主要存在于动物内脏、肌肉组织，水果、蛋黄中也有微量存在，是人体必需的维生素之一，属于b族维生素。色氨酸在合成蛋白质并有多余的情况下，能在体内合成烟酸。
160、《食品安全法》规定的国家对食品生产经营实行许可制度，其中不包括()。
a.食品生产许可
b.食品流通许可
c.食品消费许可
d.餐饮服务许可
正确答案：c
答案解析：《中华人民共和国食品安全法》第三十五条，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当依照《中华人民共和国行政许可法》的规定，审核申请人提交的本法第三十三条第一款第一项至第四项规定要求的相关资料，必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查；对符合规定条件的，准予许可；对不符合规定条件的，不予许可并书面说明理由。
161、预包装食品的包装上应当有标签。以下不属于标签应当标明事项的是（）。
a.保质期和贮存条件
b.生产者的名称、地址、www.尊龙凯时888的联系方式
c.所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称
d.食品生产经营过程的卫生要求
正确答案：d
答案解析：《食品安全法》第六十七条规定，预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、www.尊龙凯时888的联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。
162、国家建立食品安全信息统一公布制度。下列信息不属于统一公布的是（）。
a.国家食品安全总体情况
b.重大食品安全事故及其处理信息
c.食品生产经营行政许可信息
d.食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息
正确答案：c
答案解析：《食品安全法》第一百一十八条规定，国家建立食品安全信息统一公布制度。下列信息统一公布：（一）国家食品安全总体情况；（二）食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息；（三）重大食品安全事故及其处理信息；（四）其他重要的食品安全信息和国务院确定的需要统一公布的信息。
163、对餐饮用具进行消毒，下列做法不正确的有（）。
a.煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上
b.煮沸、蒸汽消毒保持85℃，5分钟以上
c.使用消毒柜的红外线消毒时一般温度控制在120℃以上，保持15～20分钟
d.洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上
正确答案：b
答案解析：根据《食（饮）具消毒卫生标准》，热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟；红外线消毒一般控制温度120℃，作用15～20分钟；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。
164、农药残留是指农药施用后，残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒的代谢物、分解物和杂质等。去除蔬菜水果农药残留的方法不包括（）。
a.浸泡洗涤
b.整洗
c.切碎后冲洗
d.去皮
正确答案：c
答案解析：用淡盐水浸泡去除农药效果最佳，用果蔬洗洁精浸泡也能部分去除农药，但效果不如淡盐水，要注意将洗洁精冲洗干净；蔬菜不要切碎再洗，而应该整洗，因为农药都在蔬菜表面，切碎后易使农药污染其他部位，并且会使营养成分丢失；有些能去皮的蔬菜、瓜果尽量去皮后再食用，可将皮表的农药残留去除。
165、与黄曲霉毒素有关的癌症是（）。
a.皮肤癌
b.肝癌
c.胃癌
d.肺癌
正确答案：b
答案解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的真菌霉素，是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，主要损害肝脏功能并有强烈的致癌、致畸、致突变作用，能引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。
166、国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中的三类主要危害进行风险评估，评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。这三类主要危害不包括（）。
a.生物性危害
b.化学性危害
c.物理性危害
d.气候性危害
正确答案：d
答案解析：《食品安全法》第十七条规定，国家建立食品安全风险评估制度，运用科学方法，根据食品安全风险监测信息、科学数据以及有关信息，对食品、食品添加剂、食品相关产品中生物性、化学性和物理性危害因素进行风险评估。
167、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种潜在致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（）。
a.苏丹红
b.二氧化硫
c.苯并芘
d.丙烯酰胺
正确答案：d
答案解析：一般认为食品中丙烯酰胺的生成主要是糖类与氨基酸发生梅拉德反应产生。当食材于120℃以上的温度下进行烹饪，包括油炸、烧烤、工厂加工等，食物中的氨基酸（天冬酰胺）与还原糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）等类似物发生反应形成丙烯酰胺。由于丙烯酰胺具有潜在的致癌性、神经毒性、遗传毒性，因此应少吃煎炸食品。
168、下列匹配不正确的是（）。
a.氟斑牙——氟中毒
b.水俣病——铅中毒
c.痛痛病——镉中毒
d.黑脚病——砷中毒
正确答案：b
答案解析：水俣病——汞中毒
169、食用没有煮熟的四季豆（扁豆）导致中毒的原因是（）。
a.含有皂素
b.含有秋水仙碱
c.含有龙葵素
d.含有姜黄素
正确答案：a
答案解析：四季豆中含有两种毒素，分别为皂甙和血球凝集素，由于皂苷对人体胃肠道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。此外，血球凝集素具有红细胞凝集作用。这两种毒素并不可怕，只要加热至100℃以上，使四季豆彻底煮熟，其毒素就会被破坏。
170、下列不属于消化酶抑制剂的是（）。
a.胰蛋白酶抑制剂
b.胰凝乳蛋白酶抑制剂
c.α-淀粉酶抑制剂
d.糖苷酶抑制剂
正确答案：d
答案解析：糖苷酶抑制剂，是含氮的拟糖类结构的化合物，主要作用是抑制糖苷键形成，不属于消化酶抑制剂。
171、关于河豚毒素，正确的是（）。
a.对热不稳定，加热可分解
b.ph<7时可被破坏
c.卵巢毒性最大
d.河豚鱼肉部分一点毒素都没有
正确答案：c
答案解析：河豚毒素是河豚鱼及其它生物体内含有的一种生物碱，其化学性质和热性质均很稳定，盐腌或日晒等一般烹调手段均不能将其破坏，只有在高温加热30 min以上或在碱性条件下才能被分解。河豚鱼在生殖季节毒性大，且雌性大于雄性，而在不同部位中，卵巢>脾脏>肝脏>血液>眼睛>鳃耙>皮肤>精巢。一般肌肉中不含有河豚毒素，但河豚鱼死后内脏中的毒素可渗入肌肉，此时鱼肉也含有少量毒素。
172、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（）。
a.易感染上旋毛虫病
b.易引起食物中毒
c.不易被人体消化
d.以上说法都正确
正确答案：a
答案解析：涮羊肉时间不宜太短，否则不能完全杀死肉片中的细菌和寄生虫虫卵。涮羊肉在沸腾的锅内烫1 min左右，肉的颜色由鲜红变成灰白才可以吃。
173、下列哪一项不属于食品中的“三致物”（）。
a.致癌物
b.致畸物
c.致突变物
d.致病变物
正确答案：d
答案解析：食品中的“三致物”就是指是致畸、致癌、致突变。致畸作用，指某些化学物有胚胎毒作用，作用于受精卵的卵裂到胚胎发育的各个阶段，可造成后代的先天畸型。致癌作用，1998年，国际癌症研究机构根据834种化学物质和生产过程已有的致癌性评定资料，认定了75种化学物质和生产过程对人有致癌性。其中，23种对人体肯定有致癌性，如砷及砷化合物、苯、石棉、煤焦油沥青、强硫酸烟雾、镍化合物等。20种为可疑致癌物。余为癌症高发职业。致突变作用，指某些化学毒物作用于人体的遗传物质，使之发生突然的、根本的变异。这种变异除少数情形外，绝大多数对人体有不利影响，如不孕、早产、遗传性疾病、癌变等，接触苯、氯乙稀、氯丁稀等的工人较易发生。
174、调查显示世界上所有国家和地区的高血压发病率均与下列哪种调味料的摄入有关（）。
a.食盐
b.味精
c.醋
d.酱油
正确答案：a
答案解析：高盐饮食可加重心脏、肾脏的负荷，是心脑血管疾病的祸根。食盐的主要成分是氯化钠，但人体对钠的生理需要量是很低的，如摄取钠过多可造成体内水潴留，血管内压力升高，阻力增大，使心脏负荷加重，久而久之造成心脏肥大、心衰、肾功能异常等难以治愈的疾病。
175、下列哪类食物是引起甲状腺肿发病率高的原因之一（）。
a.马铃薯
b.甘蓝
c.南瓜
d.西红柿
正确答案：b
答案解析：自然界的一些天然食物中含可致甲状腺肿物质，包括卷心菜、芜菁、甘蓝、大头菜、核桃、油白菜、芥末以及一些非人类食用而是作为动物饲料的植物。这些植物进入体内能产生硫氰酸酯、异硫氰酸酯、恶唑烷硫酮，优先与血液中碘结合，致使甲状腺素合成所需碘来源不足，导致甲状腺代偿性增生肿大。
176、重金属对人体有害，下列哪种传统蛋制品中的铅含量最高（）。
a.咸蛋
b.冰蛋
c.松花蛋
d.蛋粉
正确答案：c
答案解析：传统松花蛋是通过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，常在浸渍液中添加铅或铜等重金属，以使蛋白质凝固，所以松花蛋中的铅含量比较高。
177、鲜黄花菜中的有毒成分是（ ）。
a.秋水仙碱
b.皂苷
c.氰甙
d.亚硝酸盐
正确答案：a
答案解析：新鲜黄花菜中含有一种叫“秋水仙碱”的物质，这种物质本身无毒，但是进入肠胃道之后，经过肠胃道吸收，在体内会氧化成具有较大毒性的“二秋水仙碱”。
178、下列哪一种不属于细菌对人体的危害途径（ ）。
a.感染型
b.麻痹型
c.毒素型
d.混合型
正确答案：b
答案解析：细菌性危害，指细菌及其毒素产生的生物性危害。食品污染细菌、特别是致病菌时，不仅引起腐败变质，而更重要的是能引起食物中毒的发生。细菌性食物中毒一般分为：(1)感染型-由致病菌直接参与下引起的食物中毒，如沙门氏菌和大部分变形杆菌等，其毒性与致病菌量密切相关；(2)毒素型-由致病菌在食品中产生毒素，因食入含有毒素的食物而引起食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等；(3)混合型-某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒等。
179、目前（）农药是全世界使用量最大的农药，能抑制人体乙酰胆碱酯酶活性而危害人体健康。（）
a.有机磷
b.有机氯
c.氨基甲酸酯
d.拟除虫菊酯
正确答案：a
答案解析：有机磷酸酯类农药可通过皮肤、呼吸道、消化道吸收，与乙酰胆碱酯酶(ache)以共价键结合，生成难以水解的磷酰化胆碱酯酶，结果使ache失去水解乙酰胆碱的活性，导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起一系列中毒症状。
180、有些企业为了增加酱油的鲜度添加了（），造成了三氯丙醇污染。（）
a.硝酸盐
b.亚硝酸盐
c.植物蛋白水解液
d.增色剂
正确答案：c
答案解析：配制酱油在生产时会添加一定量的酸水解植物蛋白（是由大豆经酸水解得来）。在以大豆蛋白为原料生产植物蛋白水解物时，其中残留的脂肪在盐酸作用下水解产生丙三醇（甘油），丙三醇被盐酸取代醇羟基而生成氯丙醇。
181、由于田螺生存在淤泥中，其污染的（）容易使人致病。（）
a.寄生虫
b.细菌
c.病毒
d.化工污染
正确答案：a
答案解析：田螺是很多寄生虫的中间宿主，其中管圆线虫就是比较常见的一种。人一旦感染此虫，它就会在我们的体内中四处游走，若不小心进入脑部，后果不堪设想。一般误食带有虫卵的田螺到发病有数月到半年的时间，吃未煮熟的田螺感染寄生虫的几率很高，吃田螺的时候一定要煮熟煮透。
182、鸡蛋不宜过量食用，否则会（）。
a.患有高血脂
b.消化不良
c.加重肾脏负担，出现蛋白尿
d.引起肥胖症
正确答案：c
答案解析：鸡蛋中富含蛋白质。由于蛋白质的体积比较大，在水分充足下它才能被分成小颗粒被吸收。我们的身体选择了其中的精华部分后，便把剩余部分废物送到肾脏，和体内多余的水分等一起形成尿液排出体外。所以，当食入大量蛋白质后，不仅会加重肾脏的工作负担，使体内的水分大量丢失，可能出现蛋白尿。这时应该多喝一些水，防止脱水现象的发生。
183、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（）对人体有致癌作用。（）
a.苯并芘
b.二噁英
c.黄曲霉毒素
d.亚硝胺
正确答案：a
答案解析：肉直接在高温下进行烧烤，肉中的脂肪滴在火上就会产生一种叫苯并芘的致癌物质，尤其是那些轻微烧焦的部位。人们如果经常食用被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的风险。
184、下列关于消化酶抑制剂表述不正确的是：（）。
a.豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物
b.加热能彻底钝化豆类蛋白的蛋白酶抑制活性
c.豆类中的胰蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂是营养限制因子
d.包括胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂
正确答案：b
答案解析：长时间及强烈的热处理虽可部分钝化抑制剂活性，但也破坏了cys、lys及arg等植物蛋白的限制性氨基酸，而且国内外研究还发现，花生胰蛋白酶抑制剂经100℃水浴2 h仍有85%的残留活性，且不惧sds的变性处理。因此，采用加热处理方法不能彻底钝化豆类蛋白的蛋白酶抑制剂活性。
185、下列特别适用液态或半液态流质食品的包装形式是：（）。
a.无菌包装
b.充气包装
c.真空包装
d.加入脱氧剂
正确答案：a
答案解析：无菌包装的最大特点是被包装食品和包装材料一起杀菌。无菌包装的食品一般为液态或半液态流动性食品，其特点为流动性好、可进行高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌，产品色、香、味和营养素损失小。
186、正常人体内含氟总量约为2.6g，主要存在于（）和（）中，少量分布在毛发、指甲及其他组织中。（）
a.肝脏、肾脏
b.肾脏、大脑
c.骨骼、牙齿
d.心脏、大脑
正确答案：c
答案解析：氟是人体必需的一种微量矿物质元素，主要是参与构建骨组织，具体表现为构建牙釉质和参与骨骼的生长。正常人体内含氟总量约为2.6g，主要存在骨骼和牙齿中，少量分布在毛发、指甲及其他组织。体内的氟含量与地球环境和膳食中氟的水平有关，高氟地区人群体内的氟含量高于一般地区人群。
187、铅的毒性主要是由于其在人体的长期蓄积所造成的（）和（）中毒。（）
a.肝脏、肾脏
b.肾脏、大脑
c.骨骼、牙齿
d.神经性、血液性
正确答案：d
答案解析：蓄积在骨骼中的铅，当遇上过劳、外伤、感染发烧、患传染病、缺钙或食入酸碱性药物，使血液酸碱平衡改变时，铅便可变为可溶性磷酸氢铅而进入血流，引起内源性铅中毒。铅主要是损害骨髓造血系统和神经系统，对男性的生殖腺也有一定的损害。
188、致病性大肠杆菌主要存在于人和动物的（）。根据致病性的不同，致泻性大肠埃希氏菌被分为（）。
a.肠道，产肠毒素性、侵袭性、致病性、黏附性和出血性5种
b.肠道、肝脏，产肠毒素性、致病性和黏附性3种
c.肾脏，侵袭性、致病性、黏附性和出血性4种
d.肾脏、肝脏，产肠毒素性、侵袭性、致病性、黏附性和出血性5种
正确答案：a
答案解析：大肠杆菌，革兰氏阴性短杆菌。能发酵多种糖类产酸、产气，是人和动物肠道中的正常菌属。但是一些特殊血清型的大肠杆菌对人和动物有病原性，尤其对婴儿和幼畜(禽)，常引起严重腹泻和败血症，它是一种普通的原核生物，根据不同的生物学特性将致病性大肠杆菌分为5类：肠致病性大肠杆菌、肠产毒性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌和肠黏附性大肠杆菌(eaec)。
189、肉毒梭状芽孢杆菌产生的肉毒毒素是一种强烈的（）。
a.细胞毒素
b.心脏毒素
c.血液毒素
d.神经毒素
正确答案：d
答案解析：肉毒毒素是肉毒杆菌产生的一类结构相关、抗原性不同的外毒素，也称肉毒神经毒素。除肉毒杆菌外，某些酪酸杆菌和巴拉特杆菌也可产生肉毒毒素。肉毒杆菌通常先产生无毒的前体毒素，该前体毒素是由神经毒素、血凝素、非毒素非血凝素形成的一种相对分子质量为30万-90万的毒素复合物。
190、目前已发现黄曲霉毒素衍生物有20多种，其中以（）的毒性最强，国际癌症研究所将黄曲霉毒素确定为一类致癌物。（）
a.黄曲霉毒素
b.黄曲霉毒素b2
c.黄曲霉毒素g1
d.黄曲霉毒素g2
正确答案：a
答案解析：黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素。其衍生物有约20种，分别命名为b1、b2、g1、g2、m1、m2、gm、p1、q1、毒醇等。其中以b1的毒性最大，致癌性最强。
191、鲭鱼中毒主要是海洋鱼类腐败变质后产生的一定数量的（），该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒，是食品中较为重要的不安全因素。（）
a.神经毒素
b.真菌毒素
c.细菌毒素
d.组胺
正确答案：d
答案解析：在海产品中，鲭鱼亚目的鱼类（如青花鱼、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等）在捕获后易产生组胺，该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒，是食品中较为重要的不安全因素。所以，海产品中毒常常与这些种群有关，并称为鲭鱼中毒，其他鱼类如沙丁鱼，凤尾鱼和鲕鱼中毒也与组胺有关。
192、生氰糖苷广泛存在于豆科、蔷薇科、禾本科约1000余种植物中。生氰糖苷物质可水解生成高毒性的（），从而对人体造成危害。（）
a.谷氨酸
b.亚硝酸
c.氰氢酸
d.组氨酸
正确答案：c
答案解析：生氰作用是指植物具有合成生氰化合物并能水解释放氢氰酸的能力。生氰糖苷亦称氰苷、氰醇苷。生氰糖苷是由氰醇衍生物的羟基和d-葡萄糖缩合形成的糖苷，广泛存在于豆科，蔷薇科，禾本科的10000余种植物中。生氰糖苷物质可水解生成高毒性的氰氢酸，从而对人体造成危害。
193、下面哪一种抗氧化剂简称生育酚：（）。
a.没食子酸丙酯
b.丁基羟基茴香醚
c.二丁基羟基甲苯
d.维生素e
正确答案：d
答案解析：维生素e是一种脂溶性维生素，苯环上的酚羟基被乙酰化，酯水解为酚羟基后为生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。
194、在食品中非法添加和违规使用添加剂的行为不包括：（）。
a.使用药食两用物质
b.使用非法添加物
c.超范围超量使用食品添加剂
d.使用工业级添加剂
正确答案：a
答案解析：使用非法添加物、超范围超量使用食品添加剂、使用工业级添加剂这三种行为属于非法使用添加剂。
195、媒体所说的“丙毒”属于（）产生的有毒有害物质。（）
a.微生物
b.环境污染
c.食品加工过程
d.流通环节
正确答案：c
答案解析：“丙毒”是指丙烯酰胺，是一些富含碳水化合物的食品在进行高温加工处理后产生的一种具有潜在致癌性的化学物质，如炸薯条、烤面包等。
196、食品中亚硝酸盐毒对人体的危害，一个是产生强致癌化合物亚硝胺，另一个是抢夺人体内的（）。
a.维生素
b.高氧血红蛋白
c.白细胞
d.血小板
正确答案：b
答案解析：亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200 mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。婴儿摄入含硝酸盐过多的水或食物可能导致“蓝婴病”，也是因为硝酸盐转化成亚硝酸盐的原因。
197、油脂在加工过程中会产生（）。
a.二噁英
b.三苯四丙吡
c.亚硝胺
d.苯并芘
正确答案：d
答案解析：油料本身并不含有苯并芘，但是在大多数的传统制油工艺中，油脂温度会加热在200℃以上，会分解产生一些致癌物，超过300℃就一定会产生苯并芘。
198、杂环胺进入动物体内后，会与（）发生加和作用，从而引起突变性。（）
a.血红蛋白
b.白细胞
c.dna
d.神经末梢
正确答案：c
答案解析：杂环胺可与dna形成加合物。dna加合物的形成，是致癌、致突变的关键因素。国外研究发现杂环胺可通过动物体内细胞色素p450，以及n-乙酰基转移酶2等途径进行代谢，而n-羟基化活化后的杂环胺带正电荷，可形成dna加合物，引起dna损伤，并产生遗传毒性。
199、酱油中存在氯丙醇的原因与在水解植物蛋白加工中加入了（）有关。（）
a.盐酸
b.盐
c.糖
d.小苏打
正确答案：a
答案解析：氯丙醇类化合物是一种人们公认的在食品加工过程中产生的污染物，调味品中的氯丙醇类化合物3-mcpd，其主要来源是植物性蛋白在盐酸催化及高温条件下水解后的产物。
200、亚硝酸盐作为食品添加剂用于肉制品加工，具有（）的作用。（）
a.增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖
b.方便食品加工、增加食物营养度
c.方便食品加工、使食物颜色漂亮
d.使肉制品颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖
正确答案：d
答案解析：亚硝酸盐能特异性的抑制肉毒梭菌繁殖，使肉色保持红润，所以在加工肉制品中必不可少。
201、以下食物中，（）是丙烯酰胺含量最丰富的食物。（）
a.鱼罐头
b.吃面包
c.煮土豆
d.喝牛奶
正确答案：b
答案解析：丙烯酰胺主要产生与热加工过程。在这些食物中，面包焙烤的温度最有利于丙烯酰胺形成。
202、腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。（）
a.1至3天
b.2至5天
c.3至7天
d.5至9天
正确答案：c
答案解析：在腌制的过程中，植物中的一部分硝酸盐又被一些细菌转变成亚硝酸盐。之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰，被称为亚硝峰。腌菜时，一般在3至7天内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。
203、在下列食品中蛋白质消化率最高的是（）。
a.整粒大豆
b.豆腐
c.豆芽
d.豆浆
正确答案：b
答案解析：蛋白质消化率是指蛋白质在机体消化酶作用下分解并吸收的程度。食物的不同加工方法会影响蛋白质消化率，如黄豆加工成豆腐等豆制品可以大大提高蛋白质消化率。
204、食物中长期缺乏维生素b1易引起（）。
a.蛋白质热能营养不良
b.癞皮病
c.脚气病
d.败血病
正确答案：c
答案解析：脚气病，是由于缺乏维生素b1引起的，属于营养缺乏病。这个脚气病多发生在以加工精细米面为主的人群中。脚气病主要损害神经-血管系统。根据患病人群的年龄又分为成人脚气病和婴儿脚气病。
